난은 밀가루를 반죽해 발효시킨 뒤 탄두드라는 가마 안쪽에 붙여 굽는 얇은 빵이다. 난은 '빵'을 뜻하는 페르시아어다. 난은 반찬을 싸서 집어 먹는다. 달걀,버터,우유를 섞어 만든 것 등 원료나 굽는 방법,모양,명칭이 다른 여러 종류의 난이 있다. 인도 북서부에서는 '탄두리 차파티'라고 한다. 파키스탄,아프가니스탄,이라크,이란,시리아,터키,이집트 등 아시아에서 중동 일대에 걸쳐 이 이름이 널리 퍼져 있다.
달은 맷돌로 간 콩의 총칭. 이것을 넣고 끓인 요리도 달이라고 한다. 녹두,렌즈콩,병아리콩 등 각종 달과 향신료를 함께 끓인 이 요리는 전인도에 걸쳐 가장 대중적인 요리다.
로티는 두께가 있는 차파티로 밀 외에 잡곡도 많이 쓴다. 사모사는 밀가루로 만든 피에 삶은 감자를 싸서 기름에 튀긴 가벼운 음식이다. 삼발은 콩과 채소에 향신료를 넣고 끓인 남인도의 대중 요리다.
탄두리 치킨은 요구르트와 향신료에 재운 닭고기를 가마에 쪄서 구운 북인도 요리다. 명칭은 난을 굽는 항아리 모양의 가마 탄두르에서 비롯됐다.
또 차파티는 밀가루에 물을 넣고 반죽해 철판이나 석판 위에서 굽는 넓적하고 둥근 무발효 빵이다. 인도 북서부에서 파키스탄,아프가니스탄,이란에 걸쳐 보급돼 있다.
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