글
튀김은 산소에 노출된 상태에서 고온에 조리되기 때문에 산패(酸敗)현상이 일어난다. 식용유를 계속 반복해 사용하면 식용유는 변질이 빨리 되므로 가급적 재사용하지 말아야 한다. 식용유가 변질됐을 때 나타나는 현상은 (1)불쾌한 냄새가 나고 색깔이 진하다 (2)상온에서도 끈적끈적하다 (3)튀긴 뒤 거품이 쉽게 없어지지 않는다 (4)낮은 온도에서 연기가 난다. 튀김의 적정온도는 섭씨 180도인데, 여기에 미치지 못한 상태에서 연기가 나기 시작하면 산패했다고 보면 틀림없다. 일단 한 번 튀긴 식용유는 거즈나 채로 걸러서 어두운 곳에 보관했다 재사용하는 게 바람직하다.
식용유의 온도가 대략 몇 도 정도 인지 확인하려면 튀김옷을 끓는 식용유에 넣어 보면 된다. 튀김옷이 바닥에 가라앉아 좀처럼 표면으로 떠오르지 않으면 섭씨 150도,튀김옷이 바닥에 가라앉자마자 표면으로 떠오르면 섭씨 160도,튀김옷이 중간 정도까지 가라앉았다가 곧 표면으로 떠오르면 섭씨 170도, 튀김옷이 가라앉지 않고 기름의 표면에 퍼지면 섭씨 180도 안팎으로 본다.
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