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헨켈 코리아의 파루크 아리그 대표는 갈비찜을 좋아하고 직접 요리를 만든다고 합니다. 그는 갈비찜이 최상급 건강음식이라고 강조합니다. 갈비찜은 기름에 튀기거나 볶은 음식이 아니고 재료가 고루 들어가 현대인의 건강에 매우 좋다는 것입니다. 헨켈 차이나 대표를 겸하고 있는 그는 지금까지 숱한 나라의 음식을 먹어봤지만, 한국의 갈비찜처럼 인상 깊었던 음식은 없었다고 말합니다. 코리아 중앙데일리 이은주 기자가 보도합니다. 



                                              [아이폰으로 촬영한 관련 기사 온라인 페이지]





by Res novas Molientem A&Z 2010.11.13 09:06



군밤의 계절이 왔다.
아스팔트 도시 길에서도 호호 불며 따끈따끈한 군밤을 먹는 건 유쾌한 경험이다. 갈비찜에 찐 밤을 얹어주는 레스토랑도 있다. 시골에서 자란 기성세대에겐 밤을 둘러싼 아련한 추억의 갈피가 마음 속에 적지 않을 것 같다. 미국의 권위있는 일간지 워싱턴포스트의 밤(chestnuts)특집을 소개한다.   


(chestnuts) 요리를 가을에서 겨울에 걸쳐 먹는 게 아니라 특별한 경우에 먹는 것으로 생각했다추수감사절 며칠 전에 부엌 테이블을 내 멋대로 쓰면서 칼을 휘두르는 수많은 군 병력을 호령하며 지휘했다. 군 병력은 신선한 밤의 바닥에 잇따라 X자를 그어댔다. 적군인 밤들은 마침내 자신들의 단단한 껍질을 포기해야 했다. 그리고 꼭꼭 찝어야 하고,속이 꽉 차고, 마침맞게 구어진 속살을 드러냈다. 이런 건 지루한 작업이긴 하나, 아마도 1년에 한두 번이니 할 만한 가치가 있었다.

 

하지만 그때 나는 유럽으로 삶의 터전을 옮겨 몇 년 동안 프랑스의 작은 마을에서 살았다. 이따금 일요일엔 산책을 나가 밤을 주워 모았다. 이런 일은 버섯을 약탈하고 송로버섯(트러플)을 찾아 헤맸다. 이는 야생화 탐사나 테마 등산을 하는 것과 비슷한 활동으로 볼 수도 있을 것 같다.

프랑스 리옹에서 살고 있는 미국인 루시 배널(43,)은 소박한 시골인 오트-사부아에서 가족들과 함께 밤을 모은다. " 부엌 집게와 바구니를 좀 챙기는데 바구니는 이내 꽉 채워지죠."  그녀는 구글 블로그에서 '루시의 부엌 노트북'이라는 블로그(http://www.notebook.blogspot.com)를 운영하고 있다. 그녀가 좋아하는 밤 요리는 밤과 크림,그리고 베이컨으로 만든다. 그녀에게 이 요리는 '접시 위의 재즈 선율'이라고 불러도 될 판이다. 그녀는 북경에서 몇 년 사는 동안 이 요리에 흠뻑 빠졌다.

스테피노 프리게리오(37)는 이탈리아 롬바르디아 지방에서 자랐다. 그는 가을이면 집 근처 숲을 종종 찾아 20여 그루의 밤나무에서 밤을 수확했다. "밖에 나갈 때마다 우린 20~30파운드 정도의 밤을 딴 것 같아요." 그는 "구멍이 뚫린 주철 냄비에 넣어 밤을 구웠다. 하지만 냄비를 뜻대로 다루지 못해 불에 손을 많이 뎄다. 우린 주은 밤을 즉시 먹어 치웠지만, 절반은 크리스마스에 쓸 요량으로 저장했다"고 회고했다.

휴일 식사의 주 요리(main dish)는 통닭(수탉) 구이였고, 밤은 마늘과 로즈마리를 섞어 구워 부 요리(side dish)가 될 터였다. 밤 요리엔 닭즙을 부었다.이젠 주방장(셰프)이자 구리 주전자 식품(Copper Pot Food)사 사장이 된 그는 영양가가 높은 밤-소시지 수프를 만든다. 이 수프는 워싱턴지역농민마켓에서 판다. 그는 애쉬번 자택에서 밤을 굽고 아내.아이들과 함께 TV를 시청하면서 '팝콘처럼' 먹는다.

우리들 대부분이 유럽식 밤을 먹지 않는 것은 미국 밤이 20세기 말을 전후해 시작된 식물 마름병으로 약 10분의 1이 줄었기 때문이다. 미국 수퍼마켓에서 구할 수 있는 대부분의 밤은 해외에서 수입한다. 밤의 약 50%는 한국과 중국에서 들여오고, 나머지 절반은 이탈리아에서 사 온다. 좀 더 복잡한 문제를 살펴보자. 중국산 밤은 중국 변종이며, 이탈리아산은 유럽 변종이고, 한국산은 일본 변종이다.

거의 자취를 감춘 나무의 정령은 장엄한 밤나무들에 대해 이야기하는 조부모를 기억하는 사람들의 기억 속에 여전히 남아 있다. 그 밤나무들은 메인에서 조지아와 앨라배마에 이르는 동쪽 해안을 따라 숲을 메웠었다. 황폐화가 되기 전인 1900년까지 애팔래치아 산맥에는 나무 4그루 중 하나는 밤나무였다. 밤나무는 그 지역의 생활경제 역할을 톡톡히 했다. 약탈자들이 딴 밤은 화물차에 실려 도시로 운반됐다.

실제 미 국내에서 재배된 모든 밤은 중국 변종이다. 이들 밤은 농협 매장(농민 마켓)에서 흔히 볼 수 있다. 최근 몇 년 사이에 소규모 밤 산업이 서해안에서 성장했다. 그 밤은 유럽 변종이거나 유럽과 일본의 잡종이다. 밤이 미국 토종이라고 주장하는 사람들은 그릇된 정보를 갖고 있거나 보통 고립된 지역에서 생존한 희귀종 미국밤나무 가운데서 밤을 모은 데 불과하다. 펜실베니아주에 있는 토이고 과수원은 식물 마름병을 이겨낸 것으로 보이는 특성을 지닌 아주 오래 된 나무들이 기원이라고들 한다. 셰프 패트릭 오코너는 버지니아 오지에 있는 식당(인 엣 리틀 워싱턴)에 정착해 미국산 밤을 요리에 쓰고 있다고 말한다.       

결국 미국밤나무재단의 노력이 헛되지 않는다면 밤나무는 미국 숲에서 자리를 되찾을 것이다. 이 재단의 연구농장에서 과학자들은 미국 밤나무들이 중국 밤나무들과 함께 생존할 수 있도록 교잡육종하는 데 바쁜 나날을 보내고 있다. 그 목적은 무엇일까. 거의 미국밤나무이지만 혈관에는 중국 밤나무의 피가 흐르도록 해 마름병에 버틸 수 있게 하는 것이라 할 수 있다.

웨스트 버지니아의 세퍼스타운에서 10월 중순에 열린 미국밤나무재단 연례회의에 참석한 원예가,재배 농민,식물병리학자,밤나무 애호가들은 재배 기술을 논의하고 경험담을 나눴다. 밤나무 재도입 노력이 현재 밤의 두 번 째 성장기의 말기에 있기 때문에 결과에 대한 섣부른 판단은 아직 너무  이르다. "마름병에 저항하는 나무를 만들 수 있는지 여부를 알려면 상당히 긴 시간이 필요합니다." 미국밤나무재단 메건 조던 커뮤니케이션 담당 이사의 말이다.

한편 워싱턴 지역에서 중국 밤을 재배해 농협 매장에 출하, 일부 소규모 레스토랑에 팔고 있는 농민들에게는 밤나무 숭배의 분위기가 살아 있다. 프리케리오는 밤의 단맛이 대단하다며 쿤 과수원의 팬임을 자처한다.

게티즈버그의 서쪽 8마일 거리에 있는 펜실베니아 애덤스 카운티에 농장을 갖고 있는 쿤 일가는 원래 복숭아와 사과만 재배했다. 시드니 쿤은 약 40~50년 전에 그녀의 할아버지 동생이 농장에 밤나무를 심었으나, 신세대들은 개인적으로 구워 먹거나 요리해 먹는 것을 제외하고는 대체로 밤나무를 거들떠보지도 않았다. "하지만 약 15년 전,우리가 농협 매장에 가기 시작했을 때 밤이 귀중한 것임을 깨달았죠. 계산대에 우리가 가질 수 있는 다른 것이며 계절을 확장할 수 있는 방법임을 알았던 거죠." 시드니 쿤의 말이다. 

은퇴자 존 해리와 다이앤 피트픽은 로우도운 카운티의 서쪽에 있는 작은 마을 필로몬트에서 1999년부터 자신들의 땅 11에이커에 심어져 있는 밤나무를 돌봐 왔다. 그들의 과수원엔 52그루의 밤나무가 자라고 있으며 올해 밤 250파운드를 수확했다. 존은 스스로 '한 그루 나무에서 자라는 곡식'이라고 부르는 건강한 측면을 칭송하길 좋아한다. 그리고 실제로 밤나무에 지방 성분이 없는 게 사실이다. 그 지방에 있는 레스토랑 이퀴녹스의 주방장인 토드 그레이는 그들의 첫 고객 중 하나였다. 그는 미들버그의 마켓 샐러맨더,파리의 애쉬바이 인,로벳츠빌의 패토맥 팜의 영향으로 고객으로 가입했다.

 





by Res novas Molientem A&Z 2010.11.09 22:05
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