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등심 / Loin

○ 용도 : 스테이크, 등심구이, 편육, 전골, 산적 등
○ 부위 : 갈비 위쪽에 붙은 살로써 안심, 채끝과 함께 상급고기입니다.
             윗등심살, 아래등심살, 꽃등심살, 살치살 등이 포함됩니다.
○ 특징 : 육질이 연하여 지방이 적당히 섞여있어 맛이 뛰어납니다.
             육질과 지방의 비율이 잘된 부위로 대리석상의 지방이 박혀 있어
             그 풍미는 아주 좋습니다. 등심의 표피쪽은 지방층을 비롯하여
             비교적 두터운 피막이 있으며, 등심의 안쪽은 등뼈를 제거한
             자국이 있습니다.

안심 / Tender Loin

○ 용도 : 고급 스테이크, 로스구이, 등
○ 부위 : 등심 안쪽에 위치하며 쇠고기 중 가장 연한 부위입니다.
○ 특징 : 소가 거의 사용하지 않는 부분입니다.
             그래서 고기의 조직이 부드럽고 결이 고우며, 겉면에 분포된
             지방과 얇은 근막이 형성되어 있어 맛이 좋습니다.

갈비 / Ribs

○용도 : 불갈비, 찜, 탕, 구이 등
○ 부위 : 옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위입니다.
             갈비살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리 등이 포함 됩니다.
○ 특징 : 늑골의 뼈는 13대입니다. 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로
             형성 되어 있으며 쫄깃한듯 부드러운 특유의 질감으로 많은 분들의
             사랑을 받고 있습니다.

채끝등심 / Strip Loin

○ 용도 : 스테이크, 등심구이, 편육, 전골, 산적 등
○ 부위 : 허리뼈를 감싸고 있는 부위입니다. 치맛살이 포함됩니다.
○ 특징 : 단일근육으로 등심과 비슷한 모양입니다. 고기의 결이 곱고 육질과
             지방의 비율이 잘된 소의 채끝은 고기 속에 대리석상 지방이 박힌
             것도 있습니다.

양지 / Brisket &Flank

○ 용도 : 국거리, 스튜, 분쇄육 등
○ 부위 : 앞가슴으로부터 복부 아래 부분까지의 부위입니다. 양지머리,
             업진살,차돌박이, 치맛살이 포함 됩니다.
○ 특징 : 국거리나 스튜 등 장기간 끓여 진한 국물을 만드는데 주로 이용
             됩니다. 맨 앞쪽에 단단한 지방과 살로 뭉쳐진 부위입니다.
             지방과 근막이 많이 형성되어 있습니다.

사태 / Fore &Behind Shank

○ 용도 : 장조림, 탕, 찜, 수육, 육회 등
○ 부위 : 소 앞다리와 뒷다리의 오금에 붙은 넓적다리 부위입니다.
             아롱사태, 뭉치사태, 앞사태, 뒷사태가 포함됩니다.
○ 특징 : 힘줄이 많이 섞여 있어서 질긴 편이지만, 고기의 결이 곱고 풍미가
             좋으며, 오래 익히면 연해지고 담백하여 깊은 맛을 냅니다.
             특히, 사태 부위에서 가장 큰 근육을 아롱사태라 하는데 육회용으로
             최고입니다.

목심 / Chuck

○ 용도 : 스테이크, 구이, 불고기
○ 부위 : 소의 목 부분입니다. 목심살 이라고도 하죠.
○ 특징 : 목심에는 여러개의 다양한 근육이 모여 있습니다.
             그래서 약간 질긴 질감이나 지방이 적당히 박혀 있으며, 맛을 내는
             성분이 많아 천천히 삶는 요리에 적당합니다.

앞다리 / Blade &Clod

○ 용도 : 육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기 등
○ 부위 : 소의 앞가슴으로부터 앞다리 부분입니다. 꾸리살, 갈비덧살, 부채살
             (낙엽살)이 포함됩니다.
○ 특징 : 앞다리는 운동량이 많아 질긴 반면 단백질과 맛을 내는 성분이 많
             습니다. 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타나며, 고기의
             결이 고와 안심과 유사한 조직이 있으나, 힘줄이나 막이 많아 부분
             적으로 질긴 질감도 있습니다. 그러나 불고기용으로는 손색이 없답
             니다.

우둔 / Round

○ 용도 : 산적, 장조림, 육포, 불고기용
○ 부위 : 소의 엉덩이 윗부분입니다.
             우둔살이라고도 하며, 홍두깨살이 포함 됩니다.
○ 특징 : 지방은 적고 살코기가 많습니다. 둥근모양의 살덩이로서 고기의
             결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연한질감입니다.
             아이들 반찬, 아빠 술안주로도 아주 좋답니다.

설도 / Round (우둔살의 한 부분)

○ 용도 : 산적, 장조림, 육포, 불고기용
○ 부위 : 소의 엉덩이 아랫부분입니다.
             우둔살의 한 부분이며, 보섭살, 설깃살, 도가니살이 포함됩니다.
○ 특징 : 뒷다리쪽 부위로 지방이 적고 단백질이 많다. 산적, 장조림, 육포용.

홍두깨 / Rump

○ 용도 : 장조림, 국거리, 육회, 육포 등
○ 부위 : 하측 우둔과 뒷다리 바깥쪽 관절 사이의 부위
○ 특징 : 길쭉한 약 45cm 정도의 길이로 원통형이며 방망이같이 생겼다
             하여 홍두깨라고 부르고 있답니다. 하측 우둔과 뒷다리 바깥쪽 관절
             사이에 붙어 있는 살로 지방과 살코기가 적당한 비율로 섞어 있어
             결이 곱고 부드러운 살로 보기도 좋고 질기지 않은 특성이 있습니다.
             구절판 등 가는 고기 채썰기를 할 때에 결대로 곱게 썰기가 좋아
             많이 이용되고 있습니다.

우족, 등뼈, 반골

○ 용도 : 사골
○ 부위 : 우족, 등뼈, 반골(엉치뼈) 입니다.
○ 특징 : 와룡한우에서 제공하는 우족, 등뼈, 반골 등은 국물이 잘 나고
             잡내가 없으며 그 구수한 맛이 일품입니다.
             또한, 부산물이 가장 좋다는 황소로써 많은 분들에게 사랑받고
             있습니다. (반골은 고기가 많이 붙어 있고 가격이 저렴하여 부담
             없이 즐기실 수 있습니다.)

 



구제역으로 죽임을 당하고 있는 소의 고기는 몇 인분이나 될까. 소 한 마리에서 나오는 정육의 양에다 구제역으로 살도살된 소의 마릿수를 곱하면 될 것이다. 


소 한 마리(400kg)를 잡으면 정육만 155kg(15만 5,000g)이 나온다. 음식점에서 쇠고기(정육) 200g을 1인분으로 파는 경우, 소 한 마리는 775인분이다. 하지만 꼬리 등 기타 부위를 거의 활용하면 훨씬 더 많은 사람들의 먹을거리가 된다. 

  


by Res novas Molientem A&Z 2010.12.25 21:37
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