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분자요리사 장명순씨는 말합니다. 
"더 좋은 맛을 내기 위해 식재료를 더 깊이 들여다봤더니 그곳에서 새로운 맛의 세계가 열렸습니다."

분자요리는 우선 눈을 호사하게 합니다. 그리고 맛과 질감의 좋은 변화를 추구합니다.

  
드라이아이스와 사케를 섞으면 '사케 아이스크림'이 30초 만에 탄생합니다.

올리브 기름과 칼슘을 섞으면 '올리브 스페리코'가 됩니다.

커피와 알긴산을 섞으면 '에스프레소 캐비어'가 태어납니다. 철갑상어 알젓을 먹는 것과 비슷한 기분을 느낄 수 있습니다.

자스민차와 콩단백질을 섞으면 '자스민 폼'이 나타납니다.

와인과 오렌지주스와 옥수수 전분을 섞으면 '상르리아브랑카'입니다.


분자요리(molecular cuisine)는 물질의 성질을 잃지 않는 최소단위인 분자의 성질을 이용해 개발한 더 맛있고 더 질감 있는 요리입니다. 프랑스 화학자 에르베 티스와 헝가리 물리학자 니콜라스 쿠르티가 연구 끝에 '분자 물리 요리'라는 말을 만들었습니다. 보통 '분자요리'라고 부르죠.




by Res novas Molientem A&Z 2010.12.13 14:57
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